Entenbrust mit Rotweinsoße, Serviettenknödel und Buttermöhren

Weihnachtszeit und Enten- oder Gänsebraten gehören irgendwie zusammen. Und frisches Fleisch ist für Intoleranzler vermutlich eines der sichersten Lebensmittel überhaupt. Wenn da nicht der Apfel, die Zwiebel und das Rotkraut wären. Aber keine Sorge, auch dafür gibt es eine Lösung! Hier kommt das fructose- und laktoseerprobte Weihnachtsessen. 

Das Wichtigste: Die Soße

Ja, die Soße ist mir tatsächlich enorm wichtig. Ohne Soße, ohne mich 😄 Und sie ist auch das Aufwändigste am Rezept. Aber ich verspreche euch: es lohnt sich so sehr! Damit die Soße auch ohne irgendwelche Pülverchen Geschmack bekommt, wird vorher ein Bratenfond aufgesetzt. Das könnt ihr auch schon einen Tag vorher machen. Dafür wird Ente- oder Gänseklein verwendet. Das ist meistens die Karkasse und der Hals sowie das Herz (und möglicherweise noch der Magen). Aber die Innereien könnt ihr auch weg lassen, wenn euch das nicht geheuer ist. Das wird gemeinsam mit etwas Gemüse angebraten und dann wie eine Brühe ausgekocht. Der Fond ist nichts anderes als eine etwas stärkere Brühe. 

Damit wird dann die “richtige” Soße angerührt. In diese kommt noch Rotwein. Achtet hier unbedingt darauf, dass es trockener Rotwein ist. Denn der ist sehr zucker- und somit fructosearm. Wer ganz sicher gehen will, bestellt sich extra fructosefreien Wein. Man kann auch in die richtige Soße noch einmal Gemüse rein geben und zum Schluss alles passieren. Um es aber relativ fructosearm zu halten, habe ich darauf verzichtet.

Die Sättigungsbeilagen: Serviettenknödel, Kartoffeln oder Klöße

Zu der Entenbrust gibt es dieses Mal Serviettenknödel. Und sehen komplizierter aus als sie sind. Aber natürlich etwas aufwändiger als mal eben eine Kloßteig-Packung zu öffnen oder nur kurz Kartoffeln zu kochen. 

Für die Serviettenknödel könnt ihr Dinkel- oder Weizenbrötchen verwenden. Eventuell klappt es auch mit glutenfreien Brötchen. Das hab ich jedoch noch nicht getestet. Diese werden eingeweicht und mit weiteren Zutaten angerührt und dann kommt das Ganze erst in eine Klarsichtfolie und wird zu einem Bonbon zusammengerollt und dann nochmal in Alufolie, damit es auch dem heißen Wasser beim Garziehen stand hält. Ihr könnt die Masse natürlich auch in eine feuchte Stoffserviette oder ein Geschirrtuch einwickeln und die Enden mit Garn zubinden.

Alternativ kann man auch Kartoffeln dazu essen oder Klöße. Den fertigen Kloßteig aus dem Supermarkt vertrage ich auch sehr gut. Achtet da nur drauf, dass kein Zucker hinzugefügt wurde. 

Meine Gemüsebeilagen

• Möhren
  Ich esse sehr gerne Buttermöhren und hatte damit bisher noch keine Probleme. Sie sind meist gut verträglich und da sie nur ein Teil des Essens sind, isst man auch nicht so große Mengen davon.
• Erbsen
  Ich vertrage sie in kleinen Mengen sehr gut. Die passen natürlich super zu den Möhren 😉 Jedoch ist das individuell. Also testet vor dem Weihnachtsmenü einfach mal.
• Brokkoli
  Hier streiten sich die Fructosetabellen. Die einen sagen, dass es ein ausgeglichenes Fructose-Glucose-Verhältnis gibt, andere sind der Meinung, dass mehr Fructose darin sei. Ich kann nur sagen, dass ich ihn in normalen Mengen gut vertrage. Die Röschen sollen auch verträglicher sein als der Stiel. Über die gegarten Brokkoliröschen könnt ihr noch braune Butter und Mandelhobel geben.

Eher unsichere Beilagen (bzw. nicht von mir getestet):

• Rotkraut
  Auch dieses Jahr hab ich es wieder nicht geschafft, Rotkraut selbst zu machen und zu testen. Das gekaufte Rotkraut wird von vielen nicht so gut vertragen. Da ist nämlich oft nicht nur Zucker, sondern auch noch Glucose-Fructose-Sirup drin. Und der kann einen Fructose-Anteil bis zu 50% haben. Also eigentlich wie der normale Zucker. Ich würde deshalb eher davon Abstand halten.
• Rosenkohl
  Laut den Tabellen hat Rosenkohl ein ausgewogenes Fructose-Glucose-Verhältnis. Jedoch ist es immer noch Kohl, der Oligosaccharide enthält und somit schwer verdaulich ist. Was Kohl schon im Darm von Nicht-Intoleranzlern anstellt, wissen wir wohl alle. Deshalb könnte es auch für uns schwieriger werden. Ich habe es selbst noch nicht getestet. Vielleicht hat einer von euch schon Erfahrung damit? Dann schreibt’s mir in die Kommentare.
• Grüne Bohnen im Speckmantel
  Grüne Bohnen haben 1,73g Fructose und 1,23g Glucose auf 100g. Das Verhältnis ist also nicht ausgeglichen. Und auch hier handelt es sich wieder um ein schwer verdauliches Lebensmittel. Also unbedingt vorher testen. 

Lieber gleich eine ganze Ente oder Gans

Während alle Rezepte immer von Zwiebeln und Äpfeln in Enten- oder Gänsebraten schreiben, kann ich euch sagen, dass es auch ohne sehr gut schmeckt. Die Entenbrust ist die schnelle Variante. Die ist nämlich in einer halben Stunde fertig.Bei einer ganzen Ente oder einer Gans sieht das natürlich komplett anders aus. Beide solltet ihr (von innen und außen) nur mit Salz und Pfeffer würzen und an den Schenkeln mit einem Schaschlikspieß mehrfach einstechen, damit das Fett später besser austreten kann. Dann alles in einem Bräter oder auf einem tiefen Blech mit etwas Wasser bei 150°C im Ofen garen.Die Garzeit richtet sich da nach dem Gewicht. Eine gute Faustformel ist 1 Stunde pro Kilo. Zwischendurch immer mal mit dem ausgetretenen Fett übergießen, damit sie auch knusprig wird. 

Zur Fructose:
Das Rezept ist an sich fructosearm. Oben im Text gehe ich nochmal genauer auf die vielen Zutaten und mögliche Anpassungen und Schwierigkeiten ein.

Zur Laktose:
Es wird für die Serviettenknödel laktosefreie Milch von Landliebe verwendet und mehr Milchprodukte gibt es im Rezept nicht. Die Landliebe-Milch ist nicht so süß wie viele andere laktosefreie Milchsorten. Deshalb macht sie sich hier besonders gut. 

Entenbrust mit Rotweinsoße, Serviettenknödel und Buttermöhren

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Personen: 2 Prep Time: 4 Stunden Cooking Time: 1 Stunde 1 Stunde

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Bratenfond:

• 1 Liter Wasser
• 1 große Möhre
• 400g Gänse-/Entenklein
• 150g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wachholderbeeren
• 1,5 TL Salz

Soße:

• 500ml Fond (siehe oben)
• 200g Gänse-/Entenklein
• 100ml trockener Rotwein
• 2 TL Stärke
• Salz
• Pfeffer

 

Semmelknödel:

• 3 Weizen- oder Dinkelbrötchen (vom Vortrag und nicht mehr kross)
• 150ml laktosefreie Milch
• 2 Eier (oder 1 großes)
• 2 Stiele Petersilie
• PriseMuskatnuss
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer

 

Buttermöhren:

• 7 Möhren
• Petersilie
• Salz
• 1 EL Butter

 

Entenbrust:

• 2 Entenbrüste
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Bratenfond

1. Gänseklein in grobe Stücke schneiden und in einem Schnellkochtopf/Topf (am besten keinen Teflon-Topf) ohne Butter ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten bis sich am Boden Bratensatz absetzt und auch das Gänseklein eine braune Färbung angenommen hat.
2. Gemüse schälen, grob würfeln und dazu geben. Solange anbraten, bis das Gemüse ebenfalls leicht gebräunt ist.
3. Mit Wasser ablöschen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Lorbeerblätter, Salz und Wachholderbeeren dazu geben. Alles im Schnellkochtopf 1 Stunde bei höchster Druckstufe kochen lassen. Ohne Schnellkochtopf: Bei niedriger Temperatur ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen.
4. Fond durch ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.

 

Soße

1. Gänse-/Entenklein in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten bis es braun ist. Dann mit Rotwein ablöschen und 10 Minuten bei mittlerer Stufe köcheln lassen.
2. Den Fond dazugeben und weitere 30 Minuten einkochen lassen.
3. Durch ein Sieb abgießen um das Enten-/Gänseklein rauszufiltern, 4 EL Soße abnehmen und in eine kleine Tasse geben und leicht abkühlen lassen. Die Stärke dazu geben und gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann wieder zur Soße geben, aufkochen lassen und nochmal 3-4 Minuten köcheln lassen.
4. Falls die Soße noch zu dünn ist, dann nochmal etwas Soße abnehmen und erneut mit etwas Stärke verrühren.

 

Serviettenknödel

1. Brötchen in grobe Stücke schneiden. Die Milch lauwarm erwärmen. Beide in einer Schüssel vermengen und 30 Minuten einweichen lassen.
2. Petersilie fein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten zu den eingeweichten Brötchen geben.
3. Ein Stück Frischhaltefolie nehmen und die Masse in Form einer langen Rolle darauf geben. Dann mit der Frischhaltefolie umwickeln, sodass eine Art Bonbon umgeben von Frischhaltefolie entsteht. Alufolie darum wickeln und die Enden jeweils festdrehen. Je nach Menge oder Größe des Topfes könnt ihr auch mehrere Rollen machen.
4. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Semmelknödel-Rollen im heißen Wasser bei niedriger Temperatur 30 Minuten ziehen lassen.

 

Buttermöhren

1. Möhren schälen und in breite Stifte oder Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest kochen.
2. Die Möhren abgießen, Butter und gehackte Petersilie hinzufügen

 

Entenbrust

1. Entenbrust 30 Minuten vor dem Braten rausnehmen und etwas warm werdern lassen. Die Brust waschen und trocken tupfen.
2. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen
3. Hautseite kreuzförmig einscheiden und die ganze Brust mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und scharf anbraten. Nach 5 Minuten die Entenbrust wenden und bei mittlerer Temperatur auf der anderen Seite 3 Minuten braten. Danach noch einmal 2 Minuten auf die Hautseite drehen
5. Die Entenbrust im Ofen 20 Minuten auf einem Gitter garen lassen. Am besten stellt ihr noch ein Blech darunter, das das tropfende Fett auffängt.

Tipps

Wer statt Entenbrust eine ganze Ente oder Gans machen will, findet oben im Beitrag eine kurze Anleitung.