Himbeer-Hefeherzen & Hefeschnecken

von Anja | Sugarfree Naturally

Ich hatte euch in den sozialen Medien gefragt, ob ihr euch ein Valentinstagsrezept wünscht. Und die überwiegende Mehrheit hat dafür gestimmt. 

Meine Beziehung zum Valentinstag ist jedoch irgendwie ziemlich gespalten. Einerseits hat es ja etwas sehr romantisches und schönes, die Beziehung wertzuschätzen, die man führt. Und sei es die Beziehung mit sich selbst (Selbstliebe sollte man nie unterschätzen!). Andererseits frag ich mich immer, ob es dafür tatsächlich einen bestimmten Tag braucht, an dem wirklich ALLES die Form von rosa Herzen hat und man in den Geschäften davon komplett überrannt wird.

Ich hab mich deshalb für ein Rezept entschieden, das eigentlich immer geht. Sommer wie Winter. Und sowohl zum Valentinstag als auch zu jedem anderen Tag im Jahr. Ob ihr es ganz romantisch in eine Herzform packt oder doch eher zu einer Schnecke rollt, ist dabei ganz euch überlassen. Beides geht und beides schmeckt verdammt lecker! 

Der fluffigste Hefeteig ever

Süßer Hefeteig ist immer so eine Sache. Frisch aus dem Ofen schmeckt er super. Einen Tag später ist er meist eher trocken. So waren meine Erfahrungen. Bis jetzt! Denn diese Himbeer-Schnecken sind wirklich 3 Tage später noch so fluffig und weich. Keine Spur von harten, trockenen Hefeblöcken. Ich würde sogar behaupten, das ist der beste süße Hefeteig, den ich je gemacht habe 😄 Was ihr bei der Lagerung beachten solltet, findet ihr weiter unten im Beitrag.

Frische Hefe oder Trockenhefe

Ich bin mittlerweile wirklich ein großer Fan von frischer Hefe geworden. Denn Trockenhefe ist häufig noch Sorbit zugesetzt. Das verbirgt sich hinter der Nummer E 420. Es gibt auch Trockenhefe ohne diesen Zusatz, jedoch ist er gerade in günstigeren Marken zu finden. Auch wenn sich darin vermutlich keine großen Mengen Sorbit verbergen, kann das bei empfindlichen Fructose-Mägen Probleme bereiten. Deshalb werft mal einen Blick auf die Packung, solltet ihr nach selbstgemachten Backwaren mal Probleme haben.

Die frische Hefe wird einfach in einem kleinen Glas oder einer Plastedose im Kühlschrank gelagert und hält sich dann auch eine Weile. Aber natürlich könnt ihr auch statt 21g frischer Hefe 1 Päckchen Trockenhefe verwenden. Ich hab es nicht ausprobiert, denke aber, dass es genauso gut funktioniert.

Wie lang sollte Hefeteig gehen?

Oft hört man von einer Gehzeit von einer Stunde. Von meinen Brotback-Aktionen weiß ich, dass man auch mit 8g Hefe ein ganzes Brot backen kann. Dazu braucht es nur eines: viel Zeit. Das heißt: Je länger Hefeteig gehen kann, desto weniger Hefe benötigt man. Doch manchmal ist die Zeit oder die Geduld etwas knapp. Deshalb hab ich hier nicht so wenig Hefe verwendet, wie man vielleicht könnte und gehe von einer Gehzeit von 1-2 Stunden aus.

Durch eine längere Gehzeit wird der Hefeteig jedoch auch verträglicher. Das liegt nicht zwingend nur daran, dass die Hefe mehr Zeit zum Arbeiten hat, sondern auch, dass das verarbeitete Mehl (also auch die Stärke und Co.) und der Teig Ruhe bekommen. So werden Backwaren verträglicher. Deshalb wird ein lang geführtes Brot (also Brotteige, die meist über mehrere Tage ruhen) immer verträglicher sein als die schnellen Hefebrötchen. Man sagt grob, dass bereits eine Gehzeit von 4 Stunden schon einen Unterschied in der Verträglichkeit machen soll. Übrigens auch gerade bei Weizen- und Roggenmehlen. 

Hefeteig über Nacht gehen lassen

Wer seinen Teig länger gehen lassen will, kann den Hefeteig einfach am Abend vorher vorbereiten, 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann die Nacht über luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nochmal für ca. 1 Stunde warm werden lassen und dann kann er weiter verarbeitet werden. 

Himbeeren oder andere Beeren als Füllung

Die Füllung besteht aus einer Art Himbeer-Marmelade. Dazu verwende ich jetzt im Winter gefrorene Himbeeren. Im Sommer kann das aber auch mit frischen Himbeeren gemacht werden. Ihr könnt auch fröhlich die Beeren durchmischen. Ihr vertragt besser Heidelbeeren oder Erdbeeren? Dann einfach die Himbeeren damit ersetzen. 

Stärke-Klümpchen in der Himbeermasse verhindern

Die gefrorenen Himbeeren werden aufgetaut, mit Reissirup gesüßt und mit Stärke gebunden. Nur so bekommen sie eine feste Konsistenz und laufen uns im Ofen nicht aus den Herzen oder Hefeschnecken. Ich gebe immer einfach Stärke dazu und rühre mit einem Schneebesen sehr kräftig durch die Masse. Dabei können sich manchmal trotzdem kleine Stärkeklümpchen bilden. Bisher haben sie mich nicht gestört. Wer auf Nummer sicher gehen will, rührt die Stärke einfach in wenig Wasser und gibt das dann zu den Himbeeren. 

Worauf muss beim Ausrollen geachtet werden

Je nachdem wie groß eure Herzen oder Schnecken werden sollen, könnt ihr den Teig ausrollen. Ich hab lieber viele kleine und teile den Teig in zwei Hälften. Jede Hälfte wird dann ca. 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausgerollt und mit der Himbeermasse bestrichen. Seid hier besser nicht zu übermütig. Sonst läuft im Ofen die ganze Füllung raus. Gerade die Herzen bestreiche ich lieber dünner (und behalte noch etwas von der Füllung über) und gehe somit auf Nummer sicher. Denn die lassen sich nicht mehr so gut formen, wenn überall Himbeermasse rausläuft. 

Für die Herzen

Bestreicht die gesamte Fläche. In der Mitte könnt ihr etwas mehr Füllung machen als am Rand. Rollt die beiden langen Seiten zur Mitte hin. Lasst in der Mitte eine kleine Fläche frei. Schneidet dann mit einem sehr (sehr, sehr!) scharfen Messe Teile von der Doppelrolle ab. Dann kneift unten das freie Stück etwas zusammen. 

Für die Schnecken

Lasst beim Einstreichen mit der Himbeer-Masse auf der oberen langen Seite etwas Platz und streicht nicht ganz bis zum Rand. Dann rollt ihr den Teig einfach von unten nach oben hin auf und schneidet die Rolle ihn in ca. 5 cm dicke Scheiben. Am besten behalten sie ihre Form, wenn man sie in einem gefetteten Muffinblech bäckt. Aber natürlich geht es auch auf einem Backblech. Dann könnten sie nur etwas breiter werden. 

Wie werden sie am besten gelagert?

Nur drei Worte: Luftdicht verschlossene Dose. Ich hatte sie auch schon mehrere Tage in so einer Dose und sie waren noch immer super weich und fluffig und kein Stück trocken.

Zur Fructose:

  • Himbeeren: sind häufig gut verträglich. Sonst können sie auch mit anderen Beeren ersetzt werden oder einfach weg gelassen werden. Dann können die Hefeschnecken später mit Butter bestrichen und belegt werden.

Zur Laktose:

  • Milch: Ich nutze laktosefreie Milch oder pflanzliche Milch
  • Butter: ich vertrage normale Butter problemlos. Sie ist nicht komplett laktosefrei aber sehr laktosearm. Wer sich unsicher ist, kann natürlich auch laktosefreie Butter verwenden

Himbeer-Hefeherzen & Hefeschnecken

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Personen: 24 kleine Stück Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hefeteig:

  • 250g (laktosefreie oder pflanzliche) Milch
  • 80g Getreidezucker
  • 21g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • 480g Dinkelmehl Type 630
  • Prise Salz
  • 60g Butter
  • 1 Eigelb
  • Optional: Kokosraspeln zum Bestreuen

 

Himbeermasse:

  • 250g Himbeeren (TK oder frisch)
  • 60g Reissirup
  • 1,5 EL Stärke (ca. 15g)
 

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 2 EL (laktosefreie oder pflanzliche) Milch

Zubereitung

  1. Milch in einem Topf handwarm erwärmen (nicht zu heiß!). Ca. 50g der warmen Milch in eine kleine Schüssel abnehmen, Hefe und 1 EL des Getreidezuckers dazugeben. Mit einem Schneebesen durchrühren, damit die Hefe sich auflöst. Alles für ca. 10 Minuten zur Seite stellen.
  2. Währenddessen die Butter in der restlichen Milch schmelzen. Dafür eventuell nochmal den Topf auf kleiner Flamme auf den Herd stellen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Milch kurz auf Handwärme abkühlen lassen.
  3. Mehl, Salz und restlichen Getreidezucker in eine große Schüssel geben und durchrühren. Eigelb, Hefe-Mischung und Milch-Butter-Mischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Am Anfang erscheint er klebrig. Nach 5-7 Minuten kneten sollte er jedoch nicht mehr an der Arbeitsfläche oder der Schüssel kleben. Sonst noch etwas Mehl dazugeben.
  4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Besser 2-3 Stunden. Oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Anmerkung im Beitrag).
  5. Während der Teig geht, die Himbeermasse vorbereiten. Dazu die Himbeeren und Reissirup in einen Topf geben und bei mittlerer Stufe erhitzen bis die Masse kocht. Nach und nach Stärke dazu geben und kräftig mit einem Schneebesen durchrühren, damit sich keine Klümpchen bilden (eine garantiert klümpchenfreie Methode findet ihr im Beitrag). Die Masse aufkochen und ca. 3-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Dabei immer umrühren. Danach in eine Schüssel geben und langsam bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, sodass sie fester wird. 
  6. Hefeteig nach dem Gehen gut durchkneten und halbieren. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig jeweils zu einem Rechteck mit 0,5 cm Dicke ausrollen. Dabei immer wieder prüfen, dass der Teig nicht an der Fläche festklebt. Sonst einfach etwas mehr Mehl darunter geben.
  7. Für die Herzen: Die Fläche sehr dünn mit Himbeermasse bestreichen (es muss nicht die ganze Masse drauf), optional mit Kokosraspeln bestreuen, die beiden langen Seiten jeweils zur Mitte hin aufrollen (siehe Beitrag oben) und mit einem sehr scharfen (!) Messer in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Mitte etwas zusammendrücken (siehe Beitrag). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
    Für die Schnecken: Die obere, längere Kante der Fläche nicht ganz bis zum Rand bestreichen. Optional mit Kokosraspeln bestreuen und den Teig von unten nach oben aufrollen. Den Teigstrang mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Teile schneiden. Diese dann entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben oder in eine gefettete Muffinform. 
  8. Hefeteile abgedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  9. Vor dem Backen 1 Eigelb und 2 EL Milch vermengen und die Hefeteile damit bestreichen. Dann ca. 20 Minuten im Ofen backen. Sollten sie zu dunkel werden, mit einer Lage Alufolie lose abdecken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Tipps

Halten sich am besten in einer luftdicht verschlossenen Dose.

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